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Fermentação: o que é, como funciona e seus tipos

Atualizado em 8/04/24 - Escrito por João Pedro na(s) categoria(s): Produção

A fermentação é um processo metabólico de microorganismos que é essencial na vida humana, tanto nas funções biológicas dos nossos corpos quanto como no ponto central desta publicação: transformação de materiais nas indústrias alimentícia e farmacêutica.

Quando um ser vivo fermenta, ele produz energia para si e libera gases que processam os alimentos que estão sendo fabricados. Entre eles, estão os pães, queijos e bebidas alcoólicas, altamente presentes no dia a dia e dentro das indústrias.

Ainda que seja uma atividade humana de produção de alimentos milenar, a indústria levou a fermentação a outro nível. Hoje somos capazes de produzir esses itens em grandes escalas e com diversas variações de sabor, custo e benefícios para a saúde, que você confere neste artigo.

Faça uma boa leitura!

Confira os tópicos:

O que é fermentação?
Como funciona a fermentação?
Tipos de fermentação
Produtos da fermentação
Fermentar em escala industrial: como funciona?
Expanda seu conhecimento sobre indústria alimentícia

Fermentação: o que é, como funciona e seus tipos

O que é fermentação?

Fermentação é o nome do processo de respiração anaeróbica através do qual células, bactérias e microorganismos produzem energia química para suas atividades metabólicas.

Um organismo pode fermentar de forma facultativa, que são os seres vivos que não dependem desse tipo de produção de energia, ou de forma estrita, no caso de bactérias que inclusive podem morrer intoxicadas com oxigênio.

Também existem dois duas formas de fermentar: a lática e a alcoólica. Ambas são fundamentais para a sobrevivência da vida na terra e para a indústria alimentícia. É com a fermentação lática que os músculos humanos respiram na falta de oxigênio e com a fermentação alcoólica que se produz pão e vinho, por exemplo.

Como funciona a fermentação?

A fermentação é uma forma de produção de energia realizada por células e bactérias através da glicólise. O ser vivo ou célula captura a glicose, quebra a molécula, retira 2 NADH (moléculas transportadoras de hidrogênio) e produz 2 ATPs (adenosina trifosfato, molécula de energia).

Como resultado, produz-se 2 moléculas de ácido pirúvico (C3H4O3) e aqui começa a diferença entre as duas formas de fermentar. Quando ocorre a fermentação lática, o ser vivo adiciona de volta a essa molécula o NADH2, gerando C3H6O3 e liberando NAD⁺.

Esse ácido, no corpo humano, causa fadiga e pode ser reutilizado como ácido pirúvico se você respirar adequadamente, enquanto na produção de alimentos resulta em alguns derivados de leite, como iogurte e queijos. Na indústria alimentícia, pode-se utilizar bactérias e até fungos para esse processo.

Já na fermentação alcoólica, o ser vivo não vai só adicionar o NADH2, ele vai também retirar CO2, resultando na produção e liberação de C2H6O (Etanol) e NAD⁺. É através desse processo que se fabrica vinhos, cervejas e até pães, que através da liberação de gás incha, ao mesmo tempo que o etanol é evaporado e por isso o pão não é um alimento alcóolico.

Assista a uma aula curta de biologia e química sobre o que é fermentar da Brasil Escola:

Tipos de fermentação

Existem dois tipos de fermentação que o microorganismo pode fazer, sendo elas a fermentação lática e a fermentação alcóolica. Em ambos os casos, o processo começa com o ser realizando a glicólise e trabalhando as moléculas de ácido pirúvico (C3H4O3) que resultarão no produto final.

Fermentação lática:

Essa versão do processo consiste na adição da molécula de NADH2, produzida na glicosilação, ao ácido pirúvico. Gera-se C3H6O3 e libera-se NAD+. É assim que seus músculos produzem energia na falta de oxigênio e é também assim que se produz alimentos como iogurtes, queijos e o leite fermentado famoso do “gênio” com lactobacilos vivos.

Fermentação alcóolica:

Por sua vez, a versão alcoólica do processo retira CO2 do ácido pirúvico, resultando tanto na liberação de NAD quanto na produção e liberação de C2H6O (Etanol). Esse processo é o responsável pela fabricação de vinho, cerveja e pães.

Produtos da fermentação

Aqui estão alguns exemplos de produtos fabricados com ese método:

Indústria Alimentícia:
- Pães
- Queijos
- Iogurtes
- Kombucha
- Chucrute
- Kimchi
Indústria Alcoólica:
- Vinho
- Cerveja
- Sakê
- Sidra
Indústria Farmacêutica:
- Antibióticos
- Probióticos
- Vacinas
- Ácido Cítrico

Fermentar em escala industrial: como funciona?

Na indústria, esse processo funciona de forma diferente conforme o produto que você deseja obter. A exemplo, temos o vinho e a cerveja, cujo método pode ser realizado da mesma forma que realizamos há milhares de anos: dentro de barris de carvalho. A diferença está na tecnologia de confecção dos barris, na qualidade da madeira, nas câmaras de refrigeração etc.

Quando falamos de outros produtos, teremos suas peculiaridades. O pão, em uma panificadora, não pode crescer em uma bacia isolada tapada com um pano em cima da bancada da cozinha. Você precisa de mais espaço, provavelmente de uma câmara de fermentação, como a do vídeo abaixo:

Expanda seu conhecimento sobre indústria alimentícia

A fermentação é um dos processos de transformação de ingredientes na indústria alimentícia mais utilizados, mas não é o único. Aqui no blog industrial já abordamos diversos, junto com processamentos de outros setores industriais e até agora já contamos com:

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