Fabricação de Alimentos: como funciona, processos de produção e vigilância sanitária
Atualizado em 24/11/25 - Escrito por Thiago Leão com colaboração de João Pedro Brutschin na(s) categoria(s): Produção
A fabricação de alimentos é uma atividade industrial que sempre se mantém ativa. Mais do que a busca por sabores, a indústria alimentícia permite encontrar métodos de conservação e aproveitamento de ingredientes, assim como nutrição para o ser humano.
Enquanto o ser humano precisar de comida, existirá fabricação de alimentos. Cada nova cultura, ideia, descoberta e necessidade humana aponta um obstáculo ou oportunidade de mudanças na indústria alimentícia. É um setor de bases simples, mas ramificações vastas e complexas.
Tendo isso em mente, escrevi o artigo abaixo para ajudar na sua pesquisa e estudos. Você com certeza aumentará seus conhecimentos e conseguirá pensar até em formas de inovar no setor alimentício apenas lendo o texto a seguir.
Faça uma boa leitura!
Índice do artigo
- O que é a fabricação de alimentos e a indústria alimentícia?
- O que é a engenharia de alimentos?
- O que é ciência de alimentos?
- Quais são os processos da produção de alimentos?
- Antes de fabricar ou vender alimentos, veja estas informações:
- Como padronizar receitas
- [Grátis] Planilha de Controle de Fabricação de Alimentos
- Sistema de Gestão para Indústrias de Alimentos
- Como alcançar o sucesso? Gestores da indústria alimentícia respondem
- Saiba mais sobre fabricação de alimentos
O que é a fabricação de alimentos e a indústria alimentícia?
A fabricação de alimentos é a parte de manufatura da indústria alimentícia. Isso é, o termo se refere a todo o conjunto de atividades de separação, preparação, processamento, finalização e até decoração dos produtos desse setor. A distinção é sutil, mas significativa.
Por sua vez, a indústria alimentícia, ou indústria de alimentos, produz quase tudo que está relacionado aos alimentos, não se restringindo à comida para consumo direto. Uma empresa extrativista de frutos, por exemplo, faz parte da indústria alimentícia, mas não é uma fábrica de alimentos.
O que é a engenharia de alimentos?
A engenharia de alimentos é o setor da engenharia que opera não somente nos processos de fabricação de alimentos, mas também de armazenamento, transporte e conservação.
Faz parte dos seus objetivos buscar a eficiência produtiva no setor, a qualidade dos produtos e até mesmo desenvolver novos produtos em conjunto com outros profissionais, como nutricionistas e gastrônomos.
Sua operação é fundamental tanto para otimizar operações da cadeia produtiva como buscar segurança alimentar e a inovação dos processos e dos produtos. O engenheiro de alimentos atua nos aspectos técnicos, científicos e regulatórios.
O que é ciência de alimentos?
A área de ciência dos alimentos, também conhecida como bromatologia, é um setor científico multidisciplinar que estuda o alimento em todos seus aspectos, como sabor, nutrição, embalagem, inovação, aparência e até o marketing.
As tarefas e estudos da ciência de alimentos podem ser operadas por diferentes tipos de profissionais, cada qual com seus conhecimentos e limites.
Nutricionistas, biomédicos, farmacêuticos, gastrônomos, químicos, bioquímicos, engenheiros de alimentos, biólogos e veterinários estão nessa lista. Também é importante mencionar que há o curso específico de cientista de alimentos, que possui uma visão e uma operação mais holística.
Quais são os processos da produção de alimentos?
A fabricação de alimentos pode ser realizada com muitos tipos de processamento dos ingredientes. Aplicá-las ajudará na conservação, na produção de sabores e praticidade para transporte e/ou consumo.
Aqui estão alguns dos principais processos de produção de alimentos na indústria:
Defumação
A defumação é um processo de fabricação de alimentos em que se expõe o ingrediente à fumaça da queima de lenha, carvão ou outro combustível, que pode estar misturado com ervas. Carnes, queijos e vegetais são os ingredientes mais comuns a serem defumados. É possível aumentar a vida útil e o tempo de prateleira do alimento com esse processo, além de adicionar sabor único.
Fermentação
Geralmente usada em produções de laticínios, bebidas alcóolicas e fármacos, a fermentação é um processo metabólico de microorganismos ao qual a indústria submete vários ingredientes diferentes, chegando a produtos que consumimos há milênios. Queijos, iogurtes e cervejas estão entre os exemplos mais comuns, mas o processo de fermentação é vasto em possibilidades.
Liofilização
A liofilização é o processo de fabricação de alimentos que consiste em dessecar um produto congelado usando a sublimação para remover a maior quantidade possível de água. É usado em contextos farmacêuticos e militares, mas também em alimentos do dia a dia, como para preparar o famoso café solúvel.
Pasteurização
Já a pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em colocá-los em temperaturas super altas, para matar microorganismos sem resistência ao calor, e depois em temperaturas super baixas, para acabar com os que não resistem ao frio.
Antes de fabricar ou vender alimentos, veja estas informações:
A fabricação de alimentos é regulamentada para garantir a segurança alimentar brasileira, assim como seus cumprimentos legais do setor industrial como um todo.
Por isso, há informações importantes que você precisa ter em mente antes de iniciar uma empresa no setor.
RDC 216 da Anvisa
A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi criada para estabelecer quais são as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Isso é, as práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
Essas práticas devem ser seguidas não só por fábricas, mas também restaurantes, montagens, varejo e qualquer empresa onde houver manipulação de alimentos. O objetivo dessas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Você encontra a Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação aqui.
Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
O nome é parecido com a Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, mas não é a mesma coisa. Um Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos é um documento utilizado pelas indústrias como parte do seu SGQ.
Selo Anvisa
O Selo Anvisa é selo e um registro que comprova que a fabricação de alimentos e outros processos de uma indústria alimentícia foram realizados em conformidade com os equisitos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamentar sua produção e obter o selo não é opcional: indústrias fora dos critérios sofrem punições que podem afetar civilmente os gestores.
CNAEs de Fabricação de Alimentos
| CNAE (7 dígitos) | Descrição oficial do CNAE |
| 1011-2/01 | Frigorífico – abate de bovinos |
| 1011-2/02 | Frigorífico – abate de eqüinos |
| 1011-2/03 | Frigorífico – abate de ovinos e caprinos |
| 1011-2/04 | Frigorífico – abate de bufalinos |
| 1011-2/05 | Matadouro – abate de reses sob contrato – exceto abate de suínos |
| 1012-1/01 | Abate de aves |
| 1012-1/02 | Abate de pequenos animais |
| 1012-1/03 | Frigorífico – abate de suínos |
| 1012-1/04 | Matadouro – abate de suínos sob contrato |
| 1013-9/01 | Fabricação de produtos de carne |
| 1013-9/02 | Preparação de subprodutos do abate |
| 1020-1/01 | Preservação de peixes, crustáceos e moluscos |
| 1020-1/02 | Fabricação de conservas de peixes, crustáceos e moluscos |
| 1031-7/00 | Fabricação de conservas de frutas |
| 1032-5/01 | Fabricação de conservas de palmito |
| 1032-5/99 | Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito |
| 1033-3/01 | Fabricação de sucos concentrados de frutas, hortaliças e legumes |
| 1033-3/02 | Fabricação de sucos de frutas, hortaliças e legumes, exceto concentrados |
| 1041-4/00 | Fabricação de óleos vegetais em bruto, exceto óleo de milho |
| 1042-2/00 | Fabricação de óleos vegetais refinados, exceto óleo de milho |
| 1043-1/00 | Fabricação de margarina e outras gorduras vegetais e de óleos não comestíveis de animais |
| 1051-1/00 | Preparação do leite |
| 1052-0/00 | Fabricação de laticínios |
| 1053-8/00 | Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis |
| 1061-9/01 | Beneficiamento de arroz |
| 1061-9/02 | Fabricação de produtos do arroz |
| 1062-7/00 | Moagem de trigo e fabricação de derivados |
| 1063-5/00 | Fabricação de farinha de mandioca e derivados |
| 1064-3/00 | Fabricação de farinha de milho e derivados, exceto óleos de milho |
| 1065-1/01 | Fabricação de amidos e féculas de vegetais |
| 1065-1/02 | Fabricação de óleo de milho em bruto |
| 1065-1/03 | Fabricação de óleo de milho refinado |
| 1066-0/00 | Fabricação de alimentos para animais |
| 1069-4/00 | Moagem e fabricação de produtos de origem vegetal não especificados anteriormente |
| 1071-6/00 | Fabricação de açúcar em bruto |
| 1072-4/01 | Fabricação de açúcar de cana refinado |
| 1072-4/02 | Fabricação de açúcar de cereais (dextrose) e de beterraba |
| 1081-3/01 | Beneficiamento de café |
| 1081-3/02 | Torrefação e moagem de café |
| 1082-1/00 | Fabricação de produtos à base de café |
| 1091-1/01 | Fabricação de produtos de panificação industrial |
| 1091-1/02 | Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria |
| 1092-9/00 | Fabricação de biscoitos e bolachas |
| 1093-7/01 | Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates |
| 1093-7/02 | Fabricação de frutas cristalizadas, balas e semelhantes |
| 1094-5/00 | Fabricação de massas alimentícias |
| 1095-3/00 | Fabricação de especiarias, molhos, temperos e condimentos |
| 1096-1/00 | Fabricação de alimentos e pratos prontos |
| 1099-6/01 | Fabricação de vinagres |
| 1099-6/02 | Fabricação de pós alimentícios |
| 1099-6/03 | Fabricação de fermentos e leveduras |
| 1099-6/04 | Fabricação de gelo comum |
| 1099-6/05 | Fabricação de produtos para infusão (chá, mate, etc.) |
| 1099-6/06 | Fabricação de adoçantes naturais e artificiais |
| 1099-6/07 | Fabricação de alimentos dietéticos e complementos alimentares |
| 1099-6/99 | Fabricação de outros produtos alimentícios não especificados anteriormente |
Como padronizar receitas
Um aspecto muito importante da atuação no setor de fabricação de alimentos é com certeza a padronização de receitas. Preparar alimentos parecidos permite que seus clientes tenham a garantia de que todos seus produtos tenham a mesma qualidade.
Essa padronização também permite que seus operadores atuem sem confusões. Os passos que se mantém iguais gerarão menos dúvidas. Além do mais, ganha-se em eficiência produtiva dos recursos de tempo e matéria-prima.
Assista esta matéria para descobrir como padronizar receitas:
[Grátis] Planilha de Controle de Fabricação de Alimentos
A Nomus elaborou uma planilha inteligente e avançada para controle de produção industrial que serve com uma luva para administrar a fabricação de alimentos na sua empresa. É com este documento que você já conseguirá alcançar novos e ótimos resultados de eficiência produtiva.
Baixe agora:
Sistema de Gestão para Indústrias de Alimentos
A planilha que você viu no tópico anterior é um ótimo passo inicial para ter mais controle sobre a sua produção. No entanto, a maturidade e o crescimento da sua fábrica exigirão ferramentas mais avançadas.
Sua empresa de fabricação de alimentos pode ter mais qualidade, eficiência produtiva, controle logístico e uso inteligente de estoque se você usar um sistema de gestão especializado em atender indústrias.
O Nomus ERP Industrial é uma plataforma com funcionalidades completas para gerir recebimento de matérias-primas, processos de fabricação, controle de qualidade, conformidades ANVISA e ISO 9001, contas a pagar e a receber, contabilidade e todas outras atividades industriais.
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Como alcançar o sucesso? Gestores da indústria alimentícia respondem
Uma das melhores formas de aprender é com a experiência dos outros. Conhecer acertos para repeti-los e conhecer erros para evitá-los. Ouvir quem já chegou lá antes de você ajuda a encontrar atalhos e alcançar o sucesso ainda mais rápido.
Conheça a história de sucesso destas empresas de fabricação de alimentos:
Damana Pães
Fábrica de pães localizada em Sobral – Ceará, a Damana Pães faz parte de um bem sucedido grupo chamado Damana Sabores. Estão há anos na indústria alimentícia e vendem fornadas de pão para empresas como lancherias, hamburguerias e restaurantes.
Nesta entrevista, você descobre como essa panificadora atingiu vitórias como a sensação de visibilidade total do que está acontecendo em sua empresa:
Confira:
Ritz Sorvetes
Uma fábrica de sorvetes precisa ter um controle financeiro e de produção bastante rígido. A qualidade dos produtos e dos ingredientes demanda bastante cuidado, pois lida-se com validade de laticínios e preservação de temperatura.
Localizada em Colorado-PR, a Ritz Sorvetes conseguiu eliminar o delay de troca de informações entre seu sistemas ERP e Força de Vendas.
Confira:
Saiba mais sobre fabricação de alimentos
A fabricação de alimentos é uma indústria vasta. O conhecimento da área é basicamente infinito. O nosso ímpeto em publicar matérias úteis e práticas também é. Este blog é uma das melhores fontes de informação para quem quer estudar a indústria de alimentos.
Eu, meus colegas e convidados publicamos recorrentemente matérias sobre gestão industrial que ajudarão você em qualquer setor. Falamos sobre produção, estratégia, contabilidade, finanças, vendas, compras, estoque, enfim, tudo o que um estudante ou profissional da área precisa e deseja saber.
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Autor do Artigo
Thiago Leão
Engenheiro Mecânico Industrial formado na UERJ, Sócio e diretor comercial da Nomus. Thiago já atuou em fábricas de diversos setores, como: Embarcações, perfuração submarina, metal mecânica, materiais de escritório, alimentício, cosméticos e tubulação.
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